Hợp Tác Xã Làm Du Lịch Nông Nghiệp Và Áo Đồng Phục Bếp Cho Tổ Nấu

Nhiều hợp tác xã hiện nay đang thử làm du lịch nông nghiệp. Khách đến tham quan vườn, ngắm cây trái, rồi ở lại dùng bữa. Qua những vườn chúng tôi đã đồng hành, có một điều khá rõ: khách nhớ bữa ăn lâu hơn là nhớ vườn cây. Vườn nào cũng có luống rau, gốc cam, chuồng gà, nên phần khiến khách quay lại thường nằm ở nồi canh trên bếp và đĩa cá trên bàn. Bài viết này ghi lại những gì đội ngũ bên mình rút ra khi làm việc cùng các hợp tác xã làm dịch vụ ăn uống tại vườn.

Bữa cơm quê là điểm khác biệt lớn nhất của vườn

Bữa cơm quê khiến khách cảm thấy mình thật sự đã đến đúng nơi. Rau vừa hái, cá vừa bắt, gạo do chính nhà vườn làm ra. Những thứ này không mua được ở siêu thị, và khách hiểu điều đó ngay khi bước vào bếp. Nói cách khác, bữa ăn chính là câu chuyện về vùng đất mà khách mang về nhà.

Mở dịch vụ ăn uống nên bắt đầu từ đâu

Ý tưởng mở dịch vụ ăn uống thì không khó. Cái khó nằm ở khâu tổ chức. Bà con thường bắt đầu từ vài đoàn nhỏ, sáu hay bảy người, rồi mới tính đến đoàn lớn. Chúng tôi thấy cách làm này an toàn hơn nhiều so với nhận đoàn ba mươi người ngay từ buổi đầu. Làm quen với nhịp bếp, lượng nguyên liệu và cách khách ăn trước đã, rồi mới mở rộng dần. Mỗi đoàn nhỏ là một buổi học thực tế về việc nên nấu bao nhiêu, nấu lúc nào và bưng ra thế nào.

Khách nhớ bữa ăn lâu hơn nhớ vườn cây

Về đến nhà, khách thường kể lại món canh chua, con cá kho tộ hay nồi cơm đất. Vườn cây thì ở đâu cũng na ná nhau. Bữa ăn mới tạo ra sự khác biệt. Vì vậy, đầu tư đúng chỗ này thường cho hiệu quả rõ hơn việc sửa thêm lối đi. Một bữa ăn ngon được kể lại trong nhóm gia đình, còn lối đi mới thì ít ai nhắc tới.

Chuẩn bị khu bếp phục vụ khách

Bếp phục vụ khách không nên dùng chung với bếp sinh hoạt gia đình. Đây vừa là chuyện vệ sinh, vừa là chuyện thuận tiện. Bếp gia đình thường bừa bộn, nếu nấu cho khách mà lẫn với đồ ăn của nhà, khách sẽ không yên tâm, dù họ không nói ra. Có khi khách chỉ liếc qua một lượt là đã đoán được cách vận hành của cả vườn.

Tách khu nấu cho khách với bếp sinh hoạt

Chúng tôi thường khuyên bà con tách riêng một gian bếp nhỏ, dù chỉ là mái tôn và bàn inox. Khu này chỉ dùng để phục vụ đoàn, dụng cụ cũng để riêng. Khi có điều kiện, nên dựng thêm một bàn sơ chế để không phải dọn chồng lên bàn ăn của gia đình. Việc tách bạch nghe thì tốn thêm chút công, nhưng về lâu dài giúp mọi thứ gọn gàng hơn rất nhiều.

Nguồn nước, chỗ rửa và chỗ để rác

Nước sạch là thứ không thể thiếu. Chỗ rửa rau nên đặt xa chỗ rửa chén để tránh lẫn đất cát và dầu mỡ. Rác thải phải có thùng đậy kín và được dọn sau mỗi bữa. Nếu không, mùi sẽ theo khách suốt buổi tham quan, và cảm giác về vệ sinh cũng vì thế mà giảm đi.

Thực đơn theo mùa và theo nông sản sẵn có

Thực đơn tốt là thực đơn đi theo vườn. Mùa nào có gì thì nấu nấy, vừa rẻ vừa tươi. Khi vườn đang rộ bầu bí, bữa ăn sẽ có canh bầu, canh bí. Đến mùa cá lên mương, bà con đổi sang cá kho và cá nướng lá. Cách làm này giúp giá ổn định hơn, vì không phải mua nguyên liệu xa về.

Món dùng nguyên liệu ngay tại vườn

Rau luộc, canh khổ qua, gà thả đồi. Những món này không cầu kỳ, nhưng khách rất thích, vì họ thấy được nguyên liệu vừa mới hái lên. Chỉ cần dẫn khách ra xem luống rau trước khi ăn là đã tạo được cảm giác tin tưởng. Khách không cần hiểu nhiều về kỹ thuật, họ chỉ cần nhìn thấy tận mắt.

Số món vừa đủ để nấu kịp khi đoàn đông

Nhiều tổ bếp mắc lỗi là nấu quá nhiều món. Bốn đến năm món là đủ cho một bữa. Khách cần món ăn kịp nóng hơn là số lượng món nhiều. Một nồi canh nóng hổi bưng ra đúng lúc luôn ghi điểm hơn mười món nguội dần trên bàn.

Tính suất ăn và giá bán

Tính giá là phần khiến nhiều hợp tác xã đau đầu nhất. Lỗ một bữa thì cả tháng làm cũng khó bù lại. Chúng tôi khuyên bà con ghi chép chi phí của từng bữa ngay từ đầu, để biết thực tế mình đang lời hay lỗ. Sổ sách đơn giản cũng đủ, miễn là ghi đều đặn.

Chi phí nguyên liệu, công nấu và hao hụt

Ngoài tiền rau, thịt, cá, cần tính thêm công người nấu, tiền gas và phần hao hụt do nguyên liệu dư không dùng hết. Hao hụt thường bị bỏ quên nhất. Thông thường, nên dự trù khoảng 10 đến 15 phần trăm để tránh bất ngờ cuối tháng. Có tổ bếp đến khi tổng kết mới thấy lỗ, chỉ vì không tính đến phần rau héo phải bỏ đi.

Mức giá khách đoàn chấp nhận được

Mức giá phải đủ trả công cho người làm nhưng vẫn hấp dẫn so với nhà hàng trong vùng. Hãy hỏi thử vài đoàn trước khi định giá cố định, rồi điều chỉnh theo phản hồi thực tế. Đừng ngại thay đổi, vì mức giá đầu tiên hiếm khi là mức phù hợp nhất.

An toàn thực phẩm khi nấu cho khách

An toàn thực phẩm không phải chuyện làm cho có. Một lần khách bị đau bụng có thể khiến danh tiếng của vườn mất cả mùa. Đây là phần cần được coi trọng ngay từ ngày đầu nhận khách, không nên đợi có sự cố rồi mới lo.

Sơ chế, bảo quản và lưu mẫu khi phục vụ đoàn lớn

Thịt cá phải được bảo quản lạnh đúng cách, không để ngoài nắng quá lâu trong lúc chờ nấu. Với đoàn lớn, nên lưu mẫu mỗi món khoảng 24 giờ trong ngăn mát để có căn cứ khi xảy ra sự cố. Việc này nhỏ nhưng rất có ích.

Giấy tờ cần có nếu kinh doanh thường xuyên

Nếu nấu ăn thường xuyên và thu tiền, bà con nên tìm hiểu thủ tục đăng ký kinh doanh và điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành tại địa phương. Quy định có thể thay đổi, nên hỏi cơ quan chức năng trước khi triển khai. Bên cạnh đó, tổ chức nhân sự gọn gàng cũng giúp quy trình dễ quản lý hơn. Bà con có thể tham khảo kinh nghiệm xem hợp tác xã nên mua áo đồng phục khi nào để hiểu thêm về việc chuẩn bị đồng phục.

Ngoài ra, nên tham khảo thêm cách chọn áo đồng phục bếp cho farmstay và nhà vườn du lịch để chuẩn bị đồng bộ hơn cho khu vực bếp.

Hình ảnh tổ nấu trước mặt khách

Khách thường chụp ảnh bữa ăn rồi đăng lên mạng. Nghĩa là người nấu cũng sẽ xuất hiện trong ảnh, và họ cần trông gọn gàng. Một hình ảnh sạch sẽ không chỉ đẹp mắt mà còn là lời cam kết ngầm về vệ sinh.

Khách chụp ảnh bữa ăn, người nấu cũng lên hình

Một người nấu lôi thôi trong ảnh có thể khiến khách nghi ngờ vệ sinh, dù món ăn thực tế rất sạch. Chỉ một tấm ảnh là đủ để lan truyền một cảm nhận xấu. Vì vậy, chuẩn bị trang phục cho tổ bếp cũng quan trọng ngang với chuẩn bị nguyên liệu.

Tổ bếp mặc áo đồng phục cho trông sạch sẽ và chuyên nghiệp hơn

Chúng tôi từng thấy nhiều tổ bếp chuyển sang áo đồng phục bếp đồng bộ màu sáng, và khách đánh giá cao hẳn lên. Áo đồng phục giúp tổ nấu dễ nhận ra nhau khi đông người, đồng thời tạo cảm giác chuyên nghiệp ngay từ lúc khách bước vào. Nếu đang tìm mẫu phù hợp cho vườn, bà con có thể xem thêm áo đồng phục bếp cho tổ nấu để so sánh chất liệu và kiểu dáng.

Phân công trong tổ phục vụ

Một tổ phục vụ tốt cần biết rõ ai làm việc gì. Không rõ việc thì bếp rối, khách chờ lâu, và người làm dễ cáu gắt với nhau. Phân công rõ ràng ngay từ đầu sẽ tiết kiệm rất nhiều thời gian về sau.

Người nấu, người bưng bê, người dọn rửa

Tách ba nhóm việc này ra sẽ giúp tổ bếp chạy trơn tru. Người nấu không nên vừa nấu vừa bưng món ra bàn, vì dễ bỏ sót lửa hoặc để món nguội. Người dọn rửa cũng nên làm liên tục trong suốt bữa, đừng để chồng chất đến cuối. Khi mỗi người có một việc rõ ràng, cả tổ làm việc nhẹ nhàng hơn nhiều.

Huy động thêm người khi có đoàn báo gấp

Hợp tác xã nên có sẵn danh sách vài người sẵn sàng hỗ trợ khi có đoàn đột xuất. Đừng đợi đến lúc khách đã tới mới đi tìm người. Chỉ cần một buổi phân công thử vào dịp rảnh rỗi là đủ để mọi người quen việc.

Sai lầm hay gặp khi mới làm dịch vụ ăn uống

Chúng tôi đã thấy không ít hợp tác xã vấp phải những lỗi giống nhau. Biết trước thì tránh được phần lớn.

Nhận đoàn quá sức, khách chờ lâu

Nhận lời đoàn năm mươi khách trong khi tổ bếp chỉ có ba người là lỗi thường gặp nhất. Khách chờ hai tiếng đồng hồ thì dù món ngon đến đâu cũng khó giữ được thiện cảm. Nên nói thật với khách về khả năng phục vụ, còn hơn nhận rồi làm hỏng.

Nấu món cầu kỳ thay vì món quê khách muốn ăn

Nhiều người muốn thể hiện tay nghề bằng món phức tạp. Nhưng khách đi vườn thường muốn ăn đúng cái quê, cái mộc. Một nồi canh chua ngon thường được nhớ lâu hơn món cầu kỳ mà khách không nhận ra hương vị gì đặc biệt.

Câu hỏi thường gặp

Hợp tác xã nấu cho khách có cần giấy phép không?

Nếu chỉ nấu cho vài đoàn thân quen thì thủ tục đơn giản hơn. Khi thu tiền thường xuyên, bà con nên hỏi cơ quan chức năng ở địa phương về giấy tờ cần có, vì quy định có thể khác nhau theo từng nơi.

Một tổ bếp bao nhiêu người thì phục vụ được đoàn 50 khách?

Thông thường cần khoảng năm đến sáu người, gồm người nấu chính, người phụ bếp, người bưng bê và người dọn rửa. Con số này còn tùy số món và việc bếp có đủ thiết bị hay không.

Áo cho tổ nấu nên chọn chất liệu gì?

Nên chọn vải thoáng, thấm mồ hôi và dễ giặt. Người nấu đứng bếp nhiều giờ nên áo cần thoải mái khi cúi xuống, bưng nồi. Màu sáng trông sạch hơn trước mặt khách, nhưng cũng nhanh bám bẩn, nên chuẩn bị thêm vài bộ để thay.

Nên tính giá suất ăn theo đầu người hay theo mâm?

Tính theo đầu người dễ minh bạch và dễ so sánh với khách. Tính theo mâm thì phù hợp với đoàn gia đình. Bà con có thể bắt đầu theo đầu người, rồi điều chỉnh sau vài đoàn thực tế.